Kockrock
Blogg - publik
Blogginlägg
-
Madrid 17 november
Fast man har varit ett tag i Spanien så är det italienska köket en stor favorit för mig, och det är liksom alltid närvarande genom pastan som väl alla har på matsedeln både hemma och på restaurangen.
På alla à la carte-matsedlar som jag skriver har jag alltid pasta och en del andra italienska produkter typ vit balsamicvinäger ,Grana Padano, Ricotta,Burrata (krämig mozzarella), Zinzano,Grappa,Amaretto,osv.
En av dessa produkter som jag är helt hypnotiserad av är riset och framförallt risotto. Det är sant, att minst varannan dag äter vi i det allt mer galna köksbrödrarskapet penne med tomatsås i nåt hörn av köket just före rusningen, medan vi säger till varann att - fan sista gången som vi äter stående. Inte bra för magen... Men hur som helst; vamos con el Risotto.
När man gör en risotto gäller det som med allt annat att ha relativt bra produkter för att få ett bra slutresultat. Så vi kör från början.
Ris – Man måste ha ett rundkornigt ris som är just lite rundare än till exempel Farbror Bens som är ett långkornigt ris. Varför? Enkelt – rundkornigt ris öppnar sig när man kokar det och släpper ut rismjölet (stärkelsen) som hjälper till att göra riset stimmigt, krämigt eller om du glömmer det till en klump mer eller mindre tapetklister, som vi alla har varit tvungna att äta ibland.
Det finns en massa ris på marknaden. Jag brukar använda Carnaroli eller Arborioris. Skillnaden är att arborioriset inte öppnar sig så mycket som carnaroli och därför blir (som alla smarta räknat ut) just carnaroli mer kokt – inte så hårt.
Otroligt mycket trams för att koka ris. Jag tror det är därför man bör ha en god flaska Lambrusco när man nu står där och tänker på hela risvetenskapen. Det var nog nästan tjugo år sedan jag var på systemet men dom har säkert en bra Lambrusco hemma i Sverige.
Smör bör man ha ett bra också – det är ju smöret som liksom krämar ihop allt jobb som du har lagt ned på din risotto.
Ost – köp en bra Parmesan eller Grana Padano. Det är värt pengarna.
Själva huvudingrediensen kan sedan vara allt ifrån Karl Johan-svamp till hummer. Nästan allt går bra. En av “mina” spischefer kom hem ifrån en Italienresa för ett par månader sedan och hade med sig ett recept på risotto med skinka och melon! Vi provade det till slut och det visade sig vara en höjdare.
Nog om allt detta. Nu kör vi receptet – hade tänkt att göra en kantarellrisotto nu när det väl är kantarellsäsong i Sverige.
Till 4 pers
4 dl ris: kom ihåg rundkornigt (jag tror faktiskt att grötris skulle funka men det kan vi prova en annan gång)
1 l kycklingbuljong (kolla i potatis cremereceptet)
2 dl vitt vin
2 schalottenlökar eller ½ gul lök
200 gr skalade kokta räkor
200 gr kantareller (vamos ett gäng svamp du ser ju hur mycket du vill ge till var och en)
200 gr smör
olivolja (viktigt, sitter mycket smak i den)
lite hackad färsk persilja eller körvel.
Salt och vitpeppar
Gör så här:
Hacka löken med en vass kniv (är din kniv slö så blir det som om man mosar löken, vilket inte är bra)
Gör rent svampen och skär i skivor.
Fräs löken i oljan och när den börjar bli lite mjuk: i med svampen. Obs! Allt detta bör göras på fullt ös med spisen . Jag menar fräsa är inte detsamma som att koka sakta på låg värme.
Blanda i riset och fräs det ca tio sekunder medan du rör om.
Häll på vinet och låt reducera till hälften.
Häll på ¾ av kycklingbuljongen.
Smaka av med salt och kom ihåg att ris inte tar åt sig salt en gång kokt, men ha inte för salt, för buljongen reducerar ju. Hmmm, börjar bli lite mer komplicerat men om 1 miljard kineser fixar det där så gör vi väl det också eller...Var det inte vikingarna som upptäckte Kina och riset?...
Koka 2 minuter på full värme och dra sedan ner för att koka sakta i ca 15 minuter.
Man får koka och smaka på riset. Ser man att all buljong börjar försvinna och riset fortfarande är hårt reglera man detta genom att hälla på lite mer buljong och vice versa. Det vill säga är riset kokt och man har för mycket buljong kvar måste man öka värmen och reducera fortare.
Man bör ha lite (=1/2 dl) buljong kvar i kastrullen för att emulsionera med smöret och på så sätt få det där krämiga.
Blanda i räkorna och rör om. Koka inte räkorna. Hela räkstjärten är ju en muskel och ju mer man kokar den desto segare blir den.
Blanda i smöret under omrörning borta från plattan så att det emulsionerar med riset
Ha i riven parmesan undan för undan , smaka av så det inte blir för ostigt.
Blanda i persilja eller körvel
Ev smaka av med salt och peppar
Lägg upp på en djup talrik och ät direkt.
Servera med kall Lambrusco, tända ljus, några schyssta grissinis och kanske lite ruccula med soltorkade tomater från Toscana .
Vi hade en gourmet dinner här förra veckan då vi gjorde risotto med (carabinero) en jätteräka och tryffel. Det serverade vi i små rökta ostar frán Navarra så kortet denna gång kommer därifrån .
Mitt musiktips blir inte Pavarotti, utan jag kör med gamla hederliga Guns n Roses Sweet Child of Mine. Bra peppmusik medan man öser på med riset och kollar på Lambruscon – eller tvärtom .
Ha en trevlig vecka!
Ciao
-
Madrid 21 Oktober
Vill du glömma bort kniv och gaffel för en kväll och låta smaklökarna dra dig med på en orientalisk resa genom soja, färsk ingefära, shitake svamp,basmatiris och kanske det bästa av allt: sake, då är detta ett recept som kan vara bra.
Snabbt och enkelt ska det ju vara nufötiden så gör korv med bröd och låt barnen kolla på en intressant DVD och käka framför televisionen medan du bjuder frugan på en sake och knyter en kökshanduk som orientaliskinpirerad Kina-kockmössa runt huvudet.
Perfecto!
Här kommer receptet till 4 pers:
2 kycklingbröst
2 morötter
1 röd lök
4 st shitakesvampar (om du inte hittar kan du använda champinjoner)
1 squash (oj, längesedan som jag tänkte på det ordet)
1 bit färsk ingefära (ska vara hård när du köper den och inte vissen av sig, om du inte hittar - kör med pulver)
50 gr cashewnötter eller jordnötter
2 dl soja
1 knippe färsk koriander
300 gr basmatiris – en kaffekopp per person
sesamfrön
socker
olja (sesamolja är bäst men det går bra med solros också. Använd inte olivolja, det ger för mycket smak)
salt.
Gör så här:
Sätt på vatten till riset med lite salt, ca 1 l vatten är okej.
Ta bort ev. skinn på kycklingen och skär i strimlor.
Tvätta och skala morötterna.
Tvätta squashen.
Ta bort foten på svampen (är det champinjon, låt den vara med).
Skala ingefäran (trick = raspa med en matsked tills skinnet går bort) och skär i tunna slantar.
Strimla squashen och morötterna.
Häll lite olja i stekpannan och vänta tills det ryker lite.
Ha i kycklingen i stekpannan (lägg i den ifrån dig så om det skulle stänka så det stänker det framåt och inte på dig).
Rör med en sked tills kycklingen är halvfärdig - salta!
Blanda i grönsakerna, svampen och ingefäran.
Låt fräsa ett tag (ska vara krispiga)och häll i sojan.
Låt koka ett tag.
Toppa med nötter och lite strimlad koriander.
Lägg upp det kokta riset och kycklingen som du tycker är fint.
Vänd uppochner på köksbordet och sätt dig på ett par kuddar (valfritt).
Tänd lite rökelse så får du lite mystisk stämmning och käka med pinnar.
Om du tycker att det blir lite för sojaaktigt använd lite socker, det gör det hela lite mer sötsurt.
Nu måste jag rusa till centrum och hälsa på en kompis som just öppnat en restaurang för att sedan gå på personalfest, ska bli kul att se om jag kommer ihåg några Tom Jones-steps...
Kanske skulle dra på mig ett par trikåer och platådojor fast då biter väl hunden mig när jag kommer hem… Bäst att sköta sig.
Musiktipset i dag medan man dansar mellan wokarna blir Bangels och Manic Monday.
Hälsningar från (Real) Madrid - Lyon, 4-0.
Hasta Luego!
-
Madrid 12 oktober
Hej, alla matintresserade och välkomna till kockrockbloggen!
Jag valde namnet för att jag tycker det är just lite rock över matlagandet på restaurang. Som en konsert. Massor av genrep. Folk som springer kors och tvärs, ljud från grytor och kastruller ,sås-slevar och vispar i full fart. För att sedan bli lugnt just innan ruschen drar igång igen, då det blir fullt ös i en timme eller två tills ridån går ner och städningen drar igång. Ibland blir det ett extrauppträdande när ett eller fler bor fylls upp med gäster igen. Allt medan kockarna hämtar andan.
Jag brukar fundera på varför man egentligen kan tycka att det är kul att stressa varje dag – fast innerst inne vet man att om det inte vore för stressen skulle det ju inte vara kul.
Bueno.
Nog om detta.
Tänkte börja denna blogg med ett recept på en potatissoppa – låter kanske grått, men smakar tvärtom: en garanterad succé.
För tiotalet år sedan jobbade jag på ett hotell i centrala Madrid, där ägaren plötsligt kontrakterades av en av de mest erkända restaurangfamiljerna i Spanien. En familj som bland annat lyckades bli en av de första restaurangerna i Spanien med att ”få” tre stjärnor i Michelinguiden.
Nu stod jag sida vid sida med delar av familjen för att laga mat. Men för att göra en lång historia kort så hade vi, ett par gånger i månaden, Spanska Kungliga Mat Akademin samt en massa matkritiker på besök och just vid en av deras högtidsluncher serverade vi denna utsökta soppa.
De gångerna använde vi oss av svart tryffel och en del annat kul runt omkring, men för hemmareceptet kör vi med lite röd kaviar.
Håll i dig. Här kommer receptet till 4 personer:
4 potatisar
1 medelstor gul lök
det vita av en halv purjolök
1 Flaska vit sherry: den billigaste som finns
500 gr smör – rumsvarmt
3 dl grädde
1 liten burk röd kaviar
salt
vitpeppar
lagerblad
1 liter kycklingbuljong eller vatten
Tillagning:
Skala potatisarna och skär i 4 – 6 bitar.
Skala och skär löken i lika stora bitar.
Skär purjolöken i bitar (tvätta ordentligt genom att skära längst med det vita och på så sätt öppna och låta vattnet rinna längst med- så allt ev. jord går bort).
Koka allt med lagerblad och lite vitpeppar och salt tills potatisen är mjuk.
Häll bort lite av vätskan i en annan kastrull (för att krämen inte ska bli för blaskig är det lättare att göra den tjock och sedan späda på till önskad konsistens).
Värm lite grädde.
Mixa allt till en riktigt len kräm (thermomixer = perfekt annars går det med en vanlig stavmixer).
Späd på med grädde och klicka i smör. Fortsätt mixa.
Smaksätt med sherry direkt från flaskan och smaka av med salt.
Är du riktigt cool - som vi Köpingsbor generellt är - kan du göra lite kycklingbuljong för att koka allt i.
Kycklingbuljong
2 kycklinglår (köttet en gång kokt kan du använda till sallad dagen efter)
1 gul lök
Det gröna av purjolöken
2 Morötter
Hela vitpepparkorn
Timjan
Lagerblad
Salt
Rensa,skala och tvätta grönsakerna – skär i bitar.
Ta bort eventuellt blod från kycklingen.
Lägg allt i en kastrull, täck med vatten och låt koka ca 1 timme.
Sila.
Buen Provecho!
Hoppas det smakar. Ha en trevlig stund i köket och glöm inte bort att dra på lite schysst musik medan du skapar - det är viktigt att ha en skön feeling - laga mat är ett sätt att leva.
Min rekommendation kan inte bli någon annan denna första gång än ”Start me up” med Rolling Stones. Men glöm inte volymen....
Adios från ett 28-gradigt och ständigt soligt Madrid.
MJ
Annat innehåll
Prenumeration
Sök i bloggen
Om bloggen
Magnus Jansson är uppvuxen i Köping men bor nu för tiden med sin familj i Madrid, där han arbetar som Executive Chef pá Hilton Madrid Airport.
Senaste inläggen
Arkiv
Våra bloggare
Kontaktinformation
